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【速冻果蔬的加工新技术】农业信息网加工技术

时间:2020-09-07 来源:水仙新文科普知识
 

  一、选料:

  加工速冻果蔬的原料要充分成熟,色、香、味能充分显现,质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的新鲜果蔬作加工原料,最好能做到当日采收,及时加工,以利保证产品质量。

  二、预冷:

  刚采收的果蔬,一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻,必须在速冻前时行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却,前者可用鼓风机吹风冷却,后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

  三、清洗:

  采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物,为保证产品符合食品卫生标准,冻结前必须对其进行清洗。尤其是速来宾癫痫病是怎么治疗的冷果蔬更应如此,因为速冻制品食用时不再清洗,所以此次清洗非常重要,万万不可疏忽大意,洗涤除了手工清洗,还可采用洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲洗。

  四、切分:

  速冻果蔬,有的需要去皮、去果柄或根须以及不用能的籽、筋等,并将较大的个体切分成大小一致,以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行,一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状。要求薄厚均匀,长短一致,规格统一。浆果类的品种一般不切分,只能整果冻,以防果汁流失。

  五、烫漂:

  烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩河南癫痫医院哪个更靠谱等味,以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂,要根据不同品种区别对待。一般来说,含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等,含纤维较少,质地脆嫩,则不宜烫漂,否则会使菜体软化,失去脆性,口感不佳。烫漂的温度一般为90-100℃,品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟,烫漂后应迅速捞起,立即放入冷水冷却,使品温降到10-12℃备用。

  六、沥水:

  切分后的蔬菜,无论是否经过烫漂,其表面常附有一定水分,如不除掉,在冻结果很容易形成块状,既不利于快速冷冻,又不利于冻后包装,治疗睡眠性癫痫病好的方法所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多,可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放,让其自然晾干;有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。

  七、快速冷冻:

  沥干后的蔬菜装盘或装筐后,需要快速冻结。力争在最短的时间内,使菜体迅速通过冰晶形成阶段(-0.5--35℃)才能保证速冻质量。只有冷冻迅速,菜体中的水方能形成细小的晶体,而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其他处理后的原料,及时放入-25--35℃的温度下迅速冻结,而后再行包装和贮藏。

  八、包装:

  包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件,其作用是:防止果蔬因素面水分的蒸北京癫痫病的治疗医院,怎么样发而形成干燥状态;防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色;防止大气污染(尘、渣等),保持产品卫生;便于运输、销售和食用。包装容器很多,通常为马口铁罐纸板盒、玻璃纸、塑薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封,以真空密封包装最为理想。包装规格可根据供应对象而定,个人零销,一般每袋装0.5公斤或1公斤,宾馆酒店用的,可装5-10公斤。包装后如不能及时外销,需放入-18℃的冷库贮藏,其贮藏期因品种而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青碗豆可贮藏14-16个月;而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个。

本文标题:速冻果蔬的加工新技术

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