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【茄干的加工制造工艺】中国农网加工技术

时间:2020-09-07 来源:水仙新文科普知识
 

  一、工艺流程 

  选料——→清洗——→预煮——→切片——→第一次日晒——→盐腌——→第二次日晒——→浸泡、日晒——→配料——→包装

  二、操作要点

  1.选料 选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。

  2.清洗 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗净待用。

  3.预煮 锅内加清水治疗癫痫病专科医院哪家好烧沸,倒入洗净的茄子,盖上锅盖,待锅内的水再沸时捞出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已变为深褐色、柔软,但未熟透,表明已煮好,应立即用笊篱捞出茄子,放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

  4.切片 待预煮的茄子散热后,将茄子切成两半,再将切开的每半个划成3——4瓣,但不要划开,使茄瓣仍连在一起。

  5.第一次日晒 切瓣后,把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上,置阳光下曝晒一天,不要翻动。曝晒完毕待散热辽宁癫痫病到哪看好后即可进行盐腌。

  6.盐腌 用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内,其上撤一层研碎的盐末,用手揉搓均匀,使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量,每100公斤加盐5公斤。搓盐后,将茄子剖面朝上,一层层地铺在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3——4厘米,使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。

  7.第二次日晒 盐腌后,仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动1开封市治疗羊羔疯好的偏方次,翻动时若发现茄子下面有水气,要用干布擦干。如此日晒2——3天,茄子颜色变黑褐并能够折断时,即为半成品。

  8.浸泡、日晒 将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右,让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出,再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁,质量比刚浸泡完时略有减少,但仍较半成品重45%——50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。

  9.配料 将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块呼和浩特癫痫三甲医院。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中,边装边逐层捣塞结实,尽量使坛内不透空气。装满后,盖上盖子,并在坛口周围的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵,即为成品茄干。

本文标题:茄干的加工制造工艺

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